La focaccia genovese, conosciuta anche come “fugassa” nel dialetto locale, affonda le sue radici nella storia millenaria della Liguria. Le prime testimonianze di questo pane schiacciato risalgono addirittura all’epoca romana, quando veniva offerto agli dei come ringraziamento per il raccolto. Nel Medioevo, la focaccia divenne un alimento popolare tra i marinai genovesi, che apprezzavano la sua capacità di conservarsi a lungo durante i viaggi in mare.
Fu però nel Rinascimento che la focaccia genovese assunse la forma e il gusto che conosciamo oggi. Le corporazioni dei fornai perfezionarono la ricetta, arricchendola con olio d’oliva di alta qualità e sale marino. La Repubblica di Genova, all’apice del suo splendore commerciale, contribuì a diffondere questo prodotto in tutto il Mediterraneo, facendolo diventare un simbolo dell’identità culinaria ligure.
L’arte della semplicità
La vera focaccia genovese è un trionfo di semplicità e gusto. Gli ingredienti sono pochi ma fondamentali: farina di grano tenero, acqua, lievito, sale, olio extravergine d’oliva ligure e, talvolta, un pizzico di malto d’orzo per conferire una leggera dolcezza. La magia sta tutta nel processo di lavorazione e nella qualità delle materie prime.
L’impasto, preparato con cura, viene lasciato lievitare lentamente per almeno 6-8 ore. Questa fase è cruciale per sviluppare gli aromi e la caratteristica struttura alveolata. Successivamente, l’impasto viene steso su teglie basse e larghe, unte generosamente con olio d’oliva. Prima della cottura, la superficie viene cosparsa di salamoia e “picchettata” con le dita, creando i tipici avvallamenti che tratterranno l’olio e il sale.
La cottura avviene in forni a legna o elettrici ben caldi, a temperature intorno ai 250°C, per circa 15-20 minuti. Il risultato è una focaccia dal colore dorato, croccante all’esterno e morbida all’interno, con un profumo irresistibile di pane fresco e olio d’oliva.
Un’esperienza sensoriale unica
Mordere un pezzo di focaccia genovese appena sfornata è un’esperienza sensoriale straordinaria. La crosta dorata e croccante si spezza sotto i denti, rivelando un interno soffice e profumato. Il sapore è un equilibrio perfetto tra il dolce della farina, la sapidità del sale e la ricchezza dell’olio d’oliva. La texture è unica: leggera e al contempo sostanziosa, con una piacevole elasticità che invita a continuare l’assaggio.
La vera focaccia genovese si riconosce anche dal suo spessore, che non deve superare i 2 cm, e dalla presenza di piccole bolle sulla superficie, segno di una lievitazione perfetta. L’olio d’oliva, ingrediente fondamentale, deve essere percepibile ma non invadente, donando alla focaccia la sua caratteristica untuosità.
Varianti e interpretazioni moderne
Sebbene la ricetta tradizionale rimanga un caposaldo della gastronomia ligure, negli anni sono nate numerose varianti che arricchiscono l’offerta della focaccia genovese. Tra le più apprezzate troviamo la versione con le cipolle, quella alle olive, o la focaccia al formaggio di Recco, una specialità della riviera di levante.
Alcuni panificatori innovativi stanno sperimentando con farine alternative, come quella di farro o di grani antichi, per offrire versioni più leggere o dal gusto più complesso. Altri propongono focacce arricchite con erbe aromatiche locali o condite con prodotti tipici del territorio, come i pomodorini di Sarzana o il pesto genovese.
Abbinamenti gourmet
La focaccia genovese si presta a numerosi abbinamenti, sia nella versione classica che nelle sue interpretazioni più creative. Ecco alcuni suggerimenti per esaltarne il gusto:
- Vini bianchi liguri: un Vermentino della Riviera di Ponente o un Pigato di Albenga sono compagni ideali, con la loro freschezza e mineralità che bilanciano la ricchezza della focaccia.
- Birre artigianali: una Blonde Ale leggera o una Italian Pilsner possono creare un connubio interessante, pulendo il palato e preparandolo per il boccone successivo.
- Salumi locali: la mortadella di Genova o il salame di Sant’Olcese trovano nella focaccia un supporto ideale, creando un contrasto di sapori e consistenze.
- Formaggi freschi: uno stracchino cremoso o una giovane crescenza possono essere spalmati sulla focaccia calda, fondendosi in un abbraccio di gusto.
Per un’esperienza più completa, si può considerare un tagliere di degustazione che includa diverse tipologie di focaccia accompagnate da una selezione di prodotti locali, come olive taggiasche, acciughe sotto sale del Mar Ligure e pomodori secchi.
Un’icona gastronomica da preservare
La focaccia genovese non è solo un prodotto alimentare, ma un patrimonio culturale da tutelare e valorizzare. Numerose iniziative sono state lanciate per promuoverne la conoscenza e la diffusione, come il marchio “Focaccia Genovese” registrato dal Consorzio della Focaccia Genovese, che garantisce l’autenticità del prodotto.
Oggi, questa specialità ligure è apprezzata ben oltre i confini regionali, trovando spazio sulle tavole di tutto il mondo. Tuttavia, è nel suo luogo d’origine che la focaccia genovese esprime al meglio la sua essenza, raccontando con ogni morso la storia di una terra e di un popolo innamorato del buon cibo.
Che sia consumata come colazione, spuntino o accompagnamento a un pasto, la focaccia genovese rimane un simbolo di convivialità e tradizione, un piccolo capolavoro di semplicità che continua a conquistare i palati di generazione in generazione.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.
