Nascosto tra le pieghe delle Alpi Apuane, il piccolo borgo di Colonnata custodisce un tesoro gastronomico che ha attraversato i secoli: il lardo di Colonnata. Questo delizioso salume, dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, affonda le sue radici nella storia dei cavatori di marmo che, fin dall’epoca romana, popolavano queste montagne.
La leggenda vuole che fossero proprio loro, i cavatori, a inventare questo metodo di conservazione della carne suina per avere a disposizione un alimento energetico e nutriente durante le lunghe giornate di lavoro. Con il passare del tempo, ciò che era nato come semplice necessità si è trasformato in una vera e propria arte culinaria, tramandata di generazione in generazione.
Un prodotto unico: caratteristiche e processo produttivo
Il lardo di Colonnata si distingue per la sua consistenza vellutata e il suo sapore delicato ma ricco. La sua produzione segue un disciplinare rigido che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Il processo inizia con la selezione accurata delle materie prime: solo il lardo del dorso di suini pesanti viene utilizzato, preferibilmente di razze autoctone allevate in Italia.
Il lardo viene poi tagliato in pezzi regolari e posto in speciali vasche di marmo di Carrara, localmente chiamate “conche”. Queste vasche vengono precedentemente strofinate con aglio e aromatizzate con un mix di spezie che include sale marino, pepe nero macinato, rosmarino fresco, e talvolta aglio tritato e altre erbe aromatiche.
Il lardo viene disposto a strati nelle conche, alternando strati di carne e strati di spezie. Una volta riempite, le vasche vengono chiuse con lastre di marmo e lasciate riposare per un minimo di sei mesi nelle caratteristiche cantine di Colonnata. Queste cantine, spesso ricavate nelle antiche cave di marmo, offrono condizioni di temperatura e umidità ideali per la stagionatura del lardo.
La tutela di un’eccellenza italiana
Il lardo di Colonnata ha ottenuto nel 2004 il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), un importante traguardo che ne tutela l’autenticità e il legame con il territorio. Questo marchio garantisce che solo il lardo prodotto nel territorio comunale di Carrara, nella frazione di Colonnata, seguendo il disciplinare tradizionale, possa fregiarsi di questa denominazione.
La protezione IGP non solo salvaguarda la qualità del prodotto, ma anche l’economia locale e le tradizioni secolari di questa piccola comunità toscana. Grazie a questo riconoscimento, il lardo di Colonnata è diventato un ambasciatore del gusto italiano nel mondo, attirando l’attenzione di gourmet e chef internazionali.
Un’esperienza gastronomica unica: abbinamenti e degustazione
Il lardo di Colonnata è un prodotto versatile che si presta a numerosi abbinamenti. Tradizionalmente, viene servito tagliato a fette sottili su pane caldo, che ne esalta la morbidezza permettendo al grasso di sciogliersi leggermente. Questa semplicità è spesso la chiave per apprezzarne appieno le sfumature di sapore.
Per un’esperienza gastronomica più elaborata, il lardo si sposa magnificamente con frutti dolci e aciduli come fichi, pere o mele. Un abbinamento sorprendente è quello con il miele di castagno, che ne esalta le note aromatiche creando un contrasto intrigante tra dolce e salato.
In cucina, il lardo di Colonnata può essere utilizzato per arricchire zuppe e minestre, avvolgere carni magre prima della cottura o persino fuso come condimento per pasta o risotti. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso nelle mani di chef creativi.
Il nettare perfetto: cosa bere con il lardo di Colonnata
Quando si tratta di abbinare il lardo di Colonnata con il vino, la scelta ricade su vini bianchi strutturati o rossi giovani e freschi. Un Vermentino della Lunigiana, con la sua mineralità e freschezza, può contrastare piacevolmente la grassezza del lardo. Per chi preferisce i rossi, un Chianti giovane o un Morellino di Scansano offrono la giusta tannicità per pulire il palato.
Per gli amanti della birra, una birra artigianale alle castagne della Garfagnana può creare un abbinamento territoriale interessante, mentre una IPA ben luppolata può contrastare efficacemente la ricchezza del lardo.
Non bisogna dimenticare i distillati: un bicchierino di grappa barricata o di gin aromatico può chiudere in bellezza una degustazione, pulendo il palato e lasciando un ricordo indelebile di questa esperienza gastronomica unica.
Il lardo di Colonnata è molto più di un semplice salume: è un pezzo di storia italiana, un prodotto che racconta di tradizioni antiche e di un territorio unico. Assaggiarlo significa intraprendere un viaggio sensoriale nel cuore delle Alpi Apuane, dove il marmo e la gastronomia si fondono in un’armonia perfetta. Che lo si gusti nella semplicità di una fetta di pane o lo si utilizzi come ingrediente raffinato in cucina, il lardo di Colonnata rimane un tesoro bianco da scoprire e riscoprire, un’eccellenza che continua a stupire e deliziare palati in tutto il mondo.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.
